WORKLOAD DYNAMICS
店には、どれだけ仕事が残っているか。
残っている仕事に新しい注文が加わり、処理された分だけ減っていく。その動きを、工程ごとに捉えます。
- W
- remaining workload
- A
- incoming workload
- S
- completed workload
- μ
- estimated processing capacity
読み込み中...
ONE DAY / ONE BOWL
GRAND MAISON
NISHIGUCHI
一杯に、すべてを。
SCROLL
PHILOSOPHY / SIGNATURE
一杯に、
すべてを。
香り。 温度。 食感。 そのすべてが重なる瞬間を、 一杯のラーメンに。
ANOTHER SIGNATURE
ニシグチ〜ル
松阪から着想を得た、 もうひとつのシグネチャー。 香ばしく焼き上げた生地と、 溢れるチーズ。
ジャンキーであることを、私たちは隠さない。
CRAFT
一杯が、できるまで。
限られた厨房で、熱と時間を一杯に閉じ込める。完成した一杯の、その直前。
CHEF / NISHIGUCHI
NISHIGUCHI西口
PHILOSOPHY
料理は、
人がつくる。
一杯の完成度を決めるのは、 特別なものではない。
麺を上げる時間。スープの温度。盛り付ける順番。
小さな判断を、 最後まで積み重ねる。
FROM CRAFT TO SYSTEM
一杯は、人がつくる。
では、店はどう動かすのか。
一杯の向こうには、 予約、会計、厨房、仕上げ、受け渡しまで、 いくつもの工程があります。
RESEARCH & DEVELOPMENT
一日限りのレストランを、
研究する。
Grand Maison 西口は、 料理を提供するだけのプロジェクトではありません。 数時間しか存在しない店舗で、 予約から受け渡しまでを どうすればより滑らかに運用できるのか。 実際の店舗運営を通して、 短時間サービスシステムの制御を研究します。
RESEARCH QUESTION
もし、店が営業しながら
自分自身を学習できたら。
開店前には、 この厨房が実際に何杯を処理できるのか、 正確には分かりません。 スタッフは次第に作業へ慣れ、 混雑状況は変わり、 注文内容も一定ではありません。 そこで営業中に得られるイベントログから、 各工程の状態と処理能力を逐次推定し、 その時点の状況に応じて運用を変える仕組みを研究します。
ONLINE SERVICE CONTROL
店の状態を観測し、
推定し、
次の動きを決める。
予約数だけを見るのではありません。 どの工程に仕事が残っているか。 どれくらいの速度で処理できているか。 今どこが詰まっているか。 予測をどこまで信じられるか。 それらを営業中に更新しながら、 次の運用判断へつなげます。
01
OBSERVE
Reservation
Check-in
Checkout
Production
Topping
Ready
Handoff
02
ESTIMATE
Workload
Processing Capacity
Bottleneck
Uncertainty
03
CONTROL
Admission
Work Release
Batching
OBSERVE. ESTIMATE. CONTROL.
SERVICE SYSTEM RESEARCH SYSTEM MODEL / CONCEPTUAL VIEW
Reservation
Check-in
Checkout
Production
Topping
Ready
Handoff
MATHEMATICAL MODEL
では、店の「忙しさ」を
どう表すのか。
注文数だけでは、 厨房の状態を正確には表せません。 各工程にどれだけの仕事が残り、 新しくどれだけ入り、 どれだけ処理できたのか。 それを workload として表します。
BOTTLENECK DETECTION
今、どこが詰まっているか。
単純な注文数だけではなく、各工程に残っている作業量と、その時点の処理能力を使って、ボトルネック候補を推定します。
CHECKOUTNORMAL
PRODUCTIONBUSY
TOPPINGNORMAL
CONCEPTUAL VIEW / 実時間データではありません
UNCERTAINTY / SAFETY
速さだけではなく、
失敗しないこと。
予測された待ち時間だけで判断するのではなく、予測誤差やデータ不足も考慮し、条件を満たさない制御は採用しない設計を検討しています。
形式検証済みの無条件保証ではありません。
FALLBACK
わからない時は、
無理をしない。
ONLINE CONTROL UNCERTAINTY TOO HIGH BASELINE
十分なデータがない場合、通信や制御に異常がある場合、予測の信頼度が不足する場合には、自動的に保守的な基準運用へ戻るfallback設計を採用します。
JOINT CONTROL
予約と厨房を、
別々に考えない。
ADMISSIONWORK RELEASEBATCHING
将来の予約受付、厨房への作業投入、まとめて調理する量を、同じworkload stateを見ながら一つのfeedback loopで判断する研究です。
RESEARCH STATUS
Design / Experimental Deployment
本システムは現在、設計・実証段階です。Grand Maison 西口で得られる運用ログを用いて、実環境・replay・simulationによる評価を予定しています。
FROM SYSTEM TO EXPERIENCE
Technology should disappear
into the experience.
技術は、体験の裏側へ。
研究も、数式も、 来店する人が意識する必要はありません。 予約して、店を訪れ、一杯を受け取る。 その体験を自然につなぐために、 システムは裏側で動きます。
THE EXPERIENCE
ご来店から、
一杯まで。
01RESERVATIONご希望の来店時間をご予約ください。
02CHECK-INご来店後、予約情報を確認します。
03KITCHENご注文に合わせて厨房へ。
04SERVE出来たての一杯をお渡しします。
RESERVATION
9.18
一日限りの、
Grand Maison 西口へ。
10:30 — 15:00GREEN PLAZA数量限定
ご来店時間を予約する INFORMATION